香菇烘烤加工是目前香菇產(chǎn)品加工中最主要、最常見的加工方法。采用機(jī)械烘烤是香菇干品加工的最重要途徑，設(shè)立與生產(chǎn)相配套的機(jī)械烘干房，使鮮香菇及時(shí)烘烤，是保證香菇產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。

    選擇適宜成熟度的原料香菇商品的規(guī)格與質(zhì)量要求采收或收購相應(yīng)的原料菇。原料菇及時(shí)送往干制加工。必須盡快按照商品的規(guī)格質(zhì)量要求分檢加工，如剪柄，去泥菇、碎菇、雜質(zhì)，按菇蓋大小、厚薄分級(jí)單層攤于菇篩上。并按大菇厚菇在上層，小菇、薄菇在下層的原則及時(shí)單層攤篩上機(jī)烘烤。

    鮮香菇烘烤的原則是含水量越高，烘烤的起始溫度越低，通風(fēng)量越大，低溫持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)；相反情況下，鮮菇含水量越低，烘烤的起始溫度可提高，通風(fēng)量大的時(shí)間可縮短，低溫持續(xù)的時(shí)間可縮短。防止鮮菇在含水量的情況下因烘溫過高，通風(fēng)不良，造成{煮菇}現(xiàn)象。烘烤中期是從起烘4~6小時(shí)之后，菇面不粘手至烘烤結(jié)束前1.5小時(shí)這段時(shí)間。進(jìn)行烘房溫度控制和通風(fēng)量控制外，還要進(jìn)行翻篩和抄篩。菇面不粘手時(shí)進(jìn)行，翻篩時(shí)把菇篩從烘房拉出平放，取一空篩倒蓋其上，兩人合作翻篩，使原來菌褶朝上變成朝下，排放整齊后推入繼續(xù)烘烤。這次操作有與菇篩粘貼造成的破邊菇，此時(shí)菇蓋面噴灑少許霧狀水后繼續(xù)烘烤，有利于菇蓋色澤加深和速水蒸發(fā)。
    烘烤完成期是指烘烤結(jié)束前1.5小時(shí)，此時(shí)菇蓋大部已烘干，只在菌蓋中部和菌柄部分未干，將進(jìn)出風(fēng)口關(guān)閉，將烘溫保持在50℃，維持1小時(shí)，再將烘溫提高到60℃，烘烤0.5小時(shí)后結(jié)束烘烤，全程約需12~16小時(shí)。